“潜伏”在广州的传统粤菜（2）

繁琐的手工、精细的技法，那愿意用时间去酿制的美味，品尝传统粤菜简直就是享受厨师对美食的爱意，但这类老派菜式已经越来越少广州餐厅愿意做了。（来源：羊城晚报）

“潜伏”在广州的传统粤菜（2）

B把粤味坚持到 骨子里

金钱鸡，相信是许多老广州从心底怀念的一道菜，由于工艺繁复，现在只能在少数香港老茶楼吃到了。这样费时费工夫的旧式传统粤菜，只有真正热爱着它的人，才愿意毫不偷工减料地原版重现，例如他，他是广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅主厨陈国雄师傅。

出生于中国香港的陈师傅，入行近40年，以烹饪选料广博、味清淡的粤菜而见长，他的出品保留了很精准的传统粤菜味道。

金钱鸡 传统粤式串烧

“金钱鸡”名曰鸡，实则不是用鸡肉烹饪而成，而是用冰肉、猪肝和瘦肉叠在一起烧，外形看起来像金钱，且鸡的发音与“吉”相似，故叫“金钱鸡”，是旧式烧腊店必备的烧味。

“金钱鸡”的底层是冰肉，其实就是用烧酒、白糖精制过的肥猪肉，腌制后的肥肉雪白如冰，故名“冰肉”。最上层是瘦肉，中间夹着鸡肝。烤制过的金钱鸡，外脆里酥，将其夹入荷叶饼中同吃，鸡肝的酥香及冰肉的甘腴，渗着玫瑰露酒的淡香，一切在口腔中融合到极致。

精选点心拼盘 雅致上桌

“点心拼盘”是陈师傅的创意之作，据说灵感来自“东山少爷，西关小姐”之说。旧时广州东山住着的多是达官贵人，少爷中多有爱雀的玩主，喜欢一手持折扇，一手举雀笼，故当时的茶楼设有杆架放置雀笼。陈师傅便灵机一动，将八款点心放置在雀笼中，让装扮成少爷造型的侍应提雀笼上菜，让人眼前一亮。

拼盘中的“墨鱼饺”选用黑松露汁做皮，内含虾仁，入口爽滑。“兔子饺”、“珊瑚带子饺”则造型可爱。“红黑蟹子脆皮鹅肝肠”选料最复杂，既有虾、韭黄，还要搭配红黑蟹子和鹅肝粒。莲蓉口味的“天鹅酥”和“金丝雀”，甜而不腻。

至尊响螺汤 肉不腻汤亦清

炖汤讲究的是原汁不动、清而不浊，而粤菜中的炖汤可谓达到了登峰造极的境界。

譬如这道“至尊响螺汤”，响螺肉肥美软嫩，在热烫的汤水中完全释放了它的鲜美滋味，而鸡肉、猪肉及凤爪又在汤品中增添了一丝独特的香味。除了以上主料外，还需搭配枸杞、生姜等配料慢火炖煮，浅浅地品上一口，汤水甘鲜。

值得一提的是，因“响锣”与“响螺”同音，上汤时，侍应会以一声敲锣声提醒食客“响螺汤”到了，别有趣味。

TIPs：“粤菜”饮食文化的起源

“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。它有着悠久的历史。早在二千年前西汉人所着的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华。