“潜伏”在广州的传统粤菜（1）

上世纪80、90年代，是广州传统粤菜最辉煌的时候，在那时做个吃货是幸福的事情。所幸的是，如今，小编发现广州仍“潜伏”了一批热衷做传统粤菜的大厨，他们用真材实料和考究的制作，显示出传统粤菜的真功夫。

“潜伏”在广州的传统粤菜（1）

A手工菜 品粤菜之香

不懂得粤菜的人只知鲍参翅肚名贵，却不知传统粤菜最大的亮点在于烹饪方式极尽精良和花心思，长年以来执着于打造怀旧粤菜的沙面胜利宾馆“西关粤”就是典范。

荔茸香酥鸭 绵粉与软滑交织

“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的广州经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。

荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。

厨师长戴汉权表示，制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。

而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。

珊瑚百花酿鱼肚 蒸出来的鲜爽

很多人觉得鱼肚会有腥味，对其抱有偏见，但是这里的“珊瑚百花鱼肚”鲜美得配得上这个美好的名字。

珊瑚指的是传统的珊瑚芡，用蛋清加上汤调味后勾制而成。百花意指虾胶，因为虾胶蒸好后，颜色艳红如百花初开，入口爽鲜，所以叫百花馅。

这道菜的做法并不复杂，但小细节也要一并考虑周全。大厨先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味。将鱼肚切成长方形，把里面的水分挤干。把肥膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入蟹籽、菜远（将菜掐头去尾，除去菜梗，保留中间的精华，是菜最嫩最好吃的部分），上笼屉蒸熟。食用时，淋上芡汁即成。

蜜汁桂花扎 咸香包裹的丰腴

蜜汁桂花扎，因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。别看它外形简单，椭圆形状分三层，最里面的是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是瘦肉，然后用鹅肠扎起来。但多种食材层层裹紧，准备起来一点也不省事。

比如冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。

将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鹅肠很有嚼劲，不多吃几块怎么对得起师傅的担担心机！