26种云南米线的做法（1）

云南人把云南米线的做法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数：猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉也可红烧和清炖，其余还有鸡鸭羊鱼之类，只要想得到的，似乎都可进入“米线家族”--虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃，但云南人就是如此肯花心思，誓用数不清的花样丰满自己的“云南米线人生”。

26种云南米线的做法（1）

1、过桥米线

过桥米线的吃法大家应该都不会陌生，它的“过桥”之处就在于那碗汤，虽然各家熬制方法略有不同，但总归是鲜香美味的。汤是用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。汤上覆着一层封面油，起着保温的功效。开吃的时候把鲜料放入汤中烫熟后，再放入米线即可食用。

2、小锅米线

小锅米线是云南米线（昆明）的一大流派，一锅一碗的米线，锅是红铜做的，比碗稍大。小锅里舀上高汤，待汤煮沸后，加上鲜肉、蔬菜、酸腌菜、酱料和香料，最后再放米线入锅，一碗小锅米线就煮好了。小锅米线中有微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味，深得中庸之道。

3、大锅米线

前面提到了小锅米线，自然也有大锅米线。大锅米线是米线中最便捷的吃法，将米线烫熟，捞起来盛上骨头汤放上酱冒即完成。不过大锅米线的花样完全来自于它的酱冒，分别有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、叶子、辣鸡、趴肉等，可根据个人喜好选择酱冒。

4、过手米线

过手米线是阿昌族食品，吃时需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用，由此而得名“过手米线”。过手米线由当地特产紫红米做成，香糯滑软，不结团、不粘手，肉馅拌下去，不沉底也不浮头，均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香，更有肉的鲜美。

5、凉米线

顾名思义，凉拌米线，夏季最受欢迎的米线吃法。吃凉米线最好去玉溪，玉溪的凉米线软硬适中，佐料更是鲜香、酸甜，在米线上铺的几块豌豆粉是点睛之笔，一口咬下，瞬间消弭于唇齿间，那股浓浓的豆香味充斥开来，从口中弥漫到鼻腔，使人欲罢不能。

6、炒米线

炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多，不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出来的口味都不一样，小伙伴们可以自己去尝尝，有好吃的地方记得给大家推荐推荐。

7、卤米线

卤米线从字面上理解，是不是和卤豆腐一样呢，其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后，用卤汁、卤料作为配料的一个做法（想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了）。

8、豆花米线

豆花米线是凉米线的一种。煮过的水豆腐脑，先把米线用热水烫过，放在土碗里，然后加入豆花，再依次放上所有调料即可。带有淡淡甜味的冬菜粒脆脆的，豆花的素净掩盖了辣酱的鲜辣，米线的软滑沾满了清香的韭菜。

9、罐罐米线

罐罐米线是用一个无盖小土罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐等放到烤架上加热，在要熟之际放入辣椒粉、精盐等调味料，做好后吃起来浓郁可口。在罐罐米线的基础上还有罐罐卷粉、罐罐洋芋、罐罐藕、罐罐海带、罐罐肥肠、罐罐臭豆腐等一系列罐罐小吃。

10、臭豆腐米线

其实它算是小锅米线的一种，但是作为昆明老官渡的特色小吃，单独拿出来介绍。把成块的、臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸，然后加入米线即可食用。加的佐料或许每家都会有些不同，但是味道的浓厚却大多相似。

11、扒肉米线

炖熟的棒骨，从棒骨上撕下来的肉即为扒肉，扒肉熟而不烂，入口绵软。扒肉米线在大理比较常见。

12、鸡/羊肉米线

这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配，米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合，虽然看似少了几分特色，但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有弥勒卤鸡米线、黄焖鸡米线、红河与开远的土鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好，因而昭通羊肉米线也很出名。