关于重庆火锅的那些事儿

码头船工纤夫的粗放餐饮方式

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

那时候的重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。

每个重庆人都有自己独特的火锅地图

火锅，是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图，并且不与别人重合。在重庆，火锅也有不同流派。

宋炜是重庆美食家，曾办过一本《中国美食地理》杂志，他说重庆火锅可以分为水陆两派：前者分散在江边，讲究锅底浓郁；后者集中在南山，讲究食材新鲜。其实对更多重庆人来说，重庆火锅只有两种：老火锅和新派火锅。

宋炜介绍，所谓老火锅，底料不放香料，就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等基础食材，靠厨师的手艺炒香。不同的厨师，不同的原料配比，造成了火锅味道的千差万别，一个火锅高手可以分辨其中的细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重，但缺乏鲜香，于是只能用回收的老油来完成。

老油，也就是人们常说的回收油，在一个关注食品健康的今天，人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说，他们已经悄然改成了新派火锅，弃用老油，推广一次性锅底，在锅底中加入各种辛香料，用来调和滋味。

只有老火锅才算是地道重庆火锅

新老火锅之争从未在重庆食客中停息。对重庆人来说，从小习惯了老油的香，老火锅不单是一种烹饪方法，更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅名店往往不是小天鹅、刘一手这种名店，而是藏在某条胡同的大龙火锅、赵二火锅……它们共同的特点：都是老火锅。

在随便一家火锅店，都能见到爆棚的食客，空气中飘着红油的香味，新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅，挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间。

重庆人艾洁是老火锅的拥趸，他觉得只有老火锅才算是地道重庆火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾，都是狭仄简陋，每一家却都人气爆棚。艾洁带我们去吃一家陈五姐老火锅，食材新鲜，锅底浓郁，牛油红汤翻滚，似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

没有火锅的夜，多少显得寡淡

陈凡是河北人，2004年在重庆大学毕业后考取当地公务员留在了重庆，他现在已能熟练地说重庆话，吃再浓烈的火锅更是不在话下。“刚来重庆的时候，三天两头拉肚子，怕吃火锅，胃口不适应，现在几天不吃火锅反而别扭。”陈凡说。